Én imádom a francia krémest. Nagyon sokáig számomra elképzelhetetlen volt, hogy a cukrászdán kívül bárki el tudja készíteni otthon ezt a süteményt. Olyan elérhetetlennek, vagyis kivitelezhetetlennek tűnt. Pedig el tudja, mily’ meglepő! 🙂 És azóta felnőttem! 😉
Mint tudjátok páran: most február 8.-án végzett cukrász lettem. Végre! Elképesztő, hogy a szemetek láttára váltottam szakmát és most már ki is mondhatom: cukrász vagyok! Ez olyan szintű büszkeséggel tölt el, hogy elmondani nem tudom.
A lényeg, hogy annak idején, amint a gyakorlaton elértünk a vajas tészták szintjét és szóba került a krémes, nem hagyhattam ki, hogy megtanuljam, hogyan is kell igazán finom francia krémest készíteni.
Szerintem nincs olyan ember – vagy legalábbis nagyon kevesen – aki nem szeretik a krémest és ha nem is a francia verzióját, hát legalább a simát.
Hozzáteszem ezt ugyanúgy el lehet rontani, mint bármelyik süteményt és bizonyos cukrászdákban szerintem kimondottan ehetetlen módon készítik sajnos. Ez viszont egy nagyon jó recept.
Életemben nem készítettem még leveles tésztát, sem krémes krémet és elsőre nagyon finom és szép terméket gyártottam. 
Ebből az adagból 16 db boltinál picivel kisebb krémest kapunk.
Vajas (leveles) tészta:
25 dkg liszt
1,5 dl víz
0,5 dkg ecet (10%-os)
0,5 dkg só
25 dkg margarin (Vénusz, Rama vagy a legjobb, ha leveles margarin- de gyanítom nem sok mindenki hűtőjében lapul ilyen)
Kezdjük azzal, hogy elkészítjük a margarint. Ha nincs leveles margarinunk, amit húzó margarinnak is hívnak és általában nagy tételben lehet kapni (szóval kis háztartásokban nem hiszem, hogy megtalálható sok helyen, nekem sincs), akkor a liszt és margarin egy részét ki kell cserélni. A margarin 20%-át a liszthez, a liszt 20%-át a margarinhoz adjuk.
Pont, mint a Blundel tészta esetében, csak ott ezek 10%-ával dolgozunk.
Vagyis. A 25 dkg margarinból 5 dkg-t leveszünk és a lisztből is ugyanannyit.
A kis margarint a tésztába gyúrjuk be, míg a kevés lisztet belegyurmázzuk a margarinba.Ahogy a lisztet belegyúrtuk a margarinba lapos négyzetté formáljuk és félre tesszük.
A sót feloldjuk a vízben, majd az ecettel, a kis margarinnal és a liszttel sima tésztává gyúrjuk. (A liszt minőségétől függően lehet még szükségünk utánpótlásra, ha ragadna a tészta.)
Alaposan kidolgozzuk, majd egy keresztet vágunk a tetejébe és lefedve hagyjuk 20 percet pihenni.
A tészta elkészítése lényegében ugyanaz, mint a Blundel tésztáé, csak ez eggyel többször lesz hajtogatva.
Ahogy letelt a 20 perc, átgyúrás nélkül 4 szirmú virágot formázunk a tésztából. A bevágások segítségével 4 csücsköt húzunk a tésztának, középen annyi hely legyen, hogy ráférjen a négyzetes margarin.
A közepére tesszük a margarint, majd becsomagoljuk.
A margarinra hajtjuk a tésztát először felülről,
majd alulról (csak elforgattam véletlenül a képet persze a rossz irányba),
balról,
és jobbról.
Ezután lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát. Ne nagyon erőlködjünk, csak lazán. Igyekezzünk nem kiszakítani a tésztát, így ha azt érezzük letapad vagy a felülete ragadna, kicsit lisztezzünk rá, illetve alá.
Ezután jön a hajtogatás. A Blundel tészta esetében hajtunk egy szimplát, majd egy duplát, pihentetjük és végül csak egy szimpla hajtást végzünk, ennél a leveles tésztánál mindkét fázisban szimpla, dupla hajtást is végzünk.
A módszer a következő:
A kinyújtott tésztát gondolatban hosszában 3 részre osztjuk, behajtjuk az egyik felét középre, lesöpörjük a lisztet róla (ez fontos!),
majd ráhajtjuk a másik felét. Ez a szimpla hajtás.
Ezután elforgatjuk 90 fokkal és ismét kinyújtjuk. Nyújtáskor egyébként kb.3-4 mm vastagra elég nyújtani.
Ha kinyújtottuk a tésztát most gondolatban 4 részre osztjuk. A két oldalát behajtjuk középre és lesöpörjük a lisztet a tésztáról.
Ha ezzel megvagyunk, akkor összecsukjuk, mint egy könyvet. Elforgatjuk 90 fokkal és letakarva hagyjuk 20 percet pihenni.
Pihentetés után ismét kinyújtjuk és ugyanígy végzünk egy szimpla és egy dupla hajtást, majd ismét pihen felhasználás előtt letakarva 20 percet.
Fontos, hogy minden hajtást megcsináljunk, különben úgy járunk, mint én az előre elkészített tésztával a cukrász vizsgán: nem lett elégszer hajtogatva és a pálmalevélből kisült a vaj. Bugyogott kifelé.
Szóval ha megvolt a végső pihentetés, akkor előmelegítjük a sütőt a legmagasabb hőmérsékletre. Legjobb a 300 fok, de nekem csak 250 a max., így annyira melegítettem.
Két tepsit béleljünk sütőpapírral.
Kinyújtjuk a tésztát 3-4 mm vékonyra, majd nagyobbra vágjuk, mint a krémes keretünk. Kissé összeugrik sütés közben.
Ráfektetjük a tepsire, majd alaposan megszurkáljuk.
A leeső részeket se dobjuk ki, akármilyen formájúak.
Én nagyjából 10 cm-es darabkákra vágtam (már amelyiket lehetett) és lekentem felvert tojással, megszórtam reszelt sajttal, megcsavartam a közepüket és kisütöttem a lapok mellett. Így kaptam egy kis adag sajtos masnit, ami nagyon gyorsan el is fogyott. 🙂
Tehát várakozik a tepsin a tészta. Amikor betesszük a sütőbe vegyük vissza a hőfokot 220-230 fokra.
Süssük addig, míg szép színt kap a teteje. Ekkor ha nyersnek ítéljük a közepét, fordítsuk meg egy tepsi segítségével és tegyük vissza a sütőbe tovább sülni.
Hagyjuk kihűlni a lapokat, majd a keret méretére vághatjuk őket.
Ha kész a két lap (amiket külön sütünk meg ugyebár), kezdhetjük keverni a krémet.
Krémes krém:
7 dl tej
9 dkg vaníliás pudingpor
20 dkg kristálycukor
4 db tojás
vaníliás cukor
A tojásokat ketté választjuk.
A sárgáját elkeverjük egy-két deciliter tejjel, majd a cukor egyharmadával, vaníliás cukorral és a pudingporral simává vegyítjük.
A többi tejet felforraljuk és amikor forr, beleöntjük a pudingos alapot. Folyamatosan kevergetjük, vigyázzunk, le ne égjen.
Először összeáll, sűrű lesz, ha kiemelünk egy kicsit a habverővel, nem akar lecseppenni, folyni. Addig főzzük kevergetve, míg kiemelve elkezd lefolyni a keverő eszközről.
Ekkor elzárjuk és azonnal elkezdjük kemény habbá verni a fehérjét hozzá adagolva a cukrot. Amint kemény habbá vertük hozzáadagoljuk a sárgájás krémhez. A lényeg, hogy legyen kicsit folyós a krém, ha kicsit megkötött idő közben nyugodtan melegítsünk rá, de csak kicsit. Ne vacakoljunk sokat, mert vagy összeesik a hab, vagy a sárgájás massza lesz kemény és ha úgy keverjük bele, darabos az egész krém.
Ha elkészült a krém, akkor összeállítjuk a krémest.
A szebbik lapot tesszük félre, az lesz a teteje. A másik lapot egy tálcára tesszük (vagy tepsi hátára, ami befér a hűtőbe), köré tesszük a krémes keretet (én a Zila kockám keretét használtam, ami nem túl nagy) és a tésztára töltjük a krémet. Elsimítjuk és kihűtjük.
Ha nem szeretnénk francia krémest, csak simát, készen is vagyunk, rátesszük a felső lapot és szeleteljük.
De mi francia krémest készítünk, így 4-5 dl habtejszínt (növényit, ami jól tart) kemény habbá verünk és a kihűlt krémre kenjük.
Vissza megy a hűtőbe, míg elkészül a teteje.
A tetején kávés fondán van. Ezt el is készítheted, de meg is lehet vásárolni pár száz forint 1 kg, amiből egy ilyen adag krémeshez elég kevés kell. Sokrétűen felhasználhatod a maradékot: konyakmeggynek, Eszterházy torta tetejére, mignon bevonására…. és egyébként sokáig eláll, úgyhogy ha nem akarsz vele házilag bíbelődni (mint most én), vásárold meg készen. (De ha szeretnéd elkészíteni, itt elolvashatod, hogyan kell.)
Szóval a fondantból kiveszünk egy keveset. Szemre 4 jól megpúpozott evőkanállal. Egy lábasban elkezdjük melegíteni, úgyeljünk arra, hogy ne melegítsük 40 fok fölé, mert vágáskor el fog törni és gyorsabban megszilárdul, miközben kenegetjük.
Egy kis kávét löttyintünk bele, majd a tésztára csurgatjuk és igyekszünk simára kenni. Gyors mozdulatokkal, mert megköt!
Ezután megvárjuk, míg megdermed (jó egy éjszakát álljon hűtőben) és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Ezt a nagyságot 16 db-ra vágtam.
A keretet körbe vágjuk és leemeljük a süteményről. Ráhelyezzük a tetőket, majd forró vizes késsel szépen felszeleteljük a krémest.
Készen is vagyunk. 🙂
Ugye eszedbe jutott, hogy előre csomagolt leveles tésztából készíted el ezt a finomságot!? 🙂 Nekem is. De azért nem árt, ha tudsz készíteni (vajas) leveles tésztát, mert nagyon sok finomságot lehet készíteni belőle és ha például nem tudsz kimenni boltba, akkor is minden rendelkezésedre áll otthon, hogy elkészítsd. 😉
Ezek azok, amiket a gyakorlaton készítettem:
Bár én itthon kakaóport tettem a fondánhoz, azért határozottan jobb egy löttyintésnyi kávéval.
Nagyon finom, garantálom!
Naés az albán krémest ismeritek? 🙂
