Amennyiben úgy döntöttél a kovász nevelés után, hogy megpróbálkozol a kenyér sütéssel, akkor ez a poszt most neked szól. 🙂
A 8. nap reggelén (én 8-kor)
a kovász nevelésekor felszaporítottuk a kovászt, hogy elég erős legyen egy kenyér megemeléséhez.
Egy kis videót is készítettem a TikTokra Nektek, de részletekbe beteszem ide is. 🙂
16:00 AUTOLIZÁLÁS
autolizáljuk a lisztet a kenyérhez.
Ez annyit jelent, hogy elkeverjük a lisztet a vízzel jó alaposan, hogy minden liszt szemcse nedves legyen.
Ha egy cipócskát szeretnél csinálni, akkor 450 gramm lisztet használj 300 gramm vízzel, ha két cipót, akkor 900 gramm lisztet 600 gramm vízzel.
Autolizálni csak fehérliszt esetén kell! Teljes kiőrlésű vagy roszliszt esetén nem!
A választott liszt mennyiséget egy dagasztó tálba szitáljuk, majd hozzáöntjük a 38-40 fokos vizet. (Tegyünk féle 900 gr liszt esetén ebből a vízből egy kupicányit, 450 gramm liszt használata esetén egy fél kupicányit.) Kézzel alaposan összedolgozzuk.
Ha ragadós marad az nem baj. Tegyük rá a fedőt és hagyjuk fél órát pihenni.
16:30 ANYAKOVÁSZ
először eltesszük az anyakovászt.
keverd át a kovászt, majd
vegyél el belőle 50 grammot, tegyél hozzá 50 gramm lisztet és 40(!) gramm vizet. Ő LETT AZ ANYAKOVÁSZUNK! GRATULÁLOK!
Az Anyakovász – egy életen át posztban láthatod mi a teendő, ha nem akarsz kenyeret sütni és hűtőbe tennéd pihenni. De most vissza a kenyér irányába. 🙂
A KOVÁSZ MARADÉKÁT MOST KI NE DOBD!!!! Ő fog kelleni a kenyérhez! 🙂
Kb 16:40 DAGASZTÁS
Az autolizált tésztához kapard ki az üvegben maradt kovászt 450 gramm liszt használata esetén 90 grammnyit, 900 gramm liszt esetén 180 grammnyit.
Tehát 900 gr liszt + 600 gr víz autolizálva + 180 gr kovász
vagy
450 gr liszt + 300 gr víz autolizálva + 90 gr kovász
Nyugodtan dolgozhatunk robotgéppel is. Amikor már kevésbé ragad a tészta, akkor öntsük bele az autolizáláskor félretett 1/2-1 kupicányi vizet és a sót.
Sóból 450 gramm liszt esetén 10-11 grammnyit, 900 gramm esetén 20-22 grammnyit.
Alaposan gyúrjuk át, majd kevés liszttel szórt asztalon párszor nyújtsuk meg gyors mozdulatokkal. Csapkodhatjuk is. Ehhez a lépéshez Szabinak nagyon látványos videója van, ajánlom figyelmetekbe. 🙂 Amikor géppel és 900 grammal dolgoztam teljesen máshogy viselkedett a tészta. Muszáj voltam még lisztet hozzáadni, mert folyamatosan ragadt. Igaz aznap vettem lisztet a művelethez és gyanítom friss őrlés lehetett.
A dagasztótálat kissé olajozzunk át, majd tegyük bele a tésztát. Fedjük le és hagyjuk fél órát pihenni.
17:30 – 1.hajtogatás
Picit lisztezzük az asztalt, rátesszük a selymes tésztánkat és gyönyörűen, óvatosan jó alaposan hártya vékonyra húzzuk, mint egy rétes tésztát.
Szimplán hajtjuk. (Gondolatban függőlegesen 3 részre osztjuk a tésztát, majd balról középre, végül jobbról középre hajtjuk a tésztát. Óvatosan magunk felől feltekerjük és visszatesszük az olajos edénybe újabb 30 percre.
18:00 – 2.hajtogatás
Elfog lapulni a tálban, ami NEM baj!
Picit lisztezzük az asztalt, kitesszük a tésztát óvatosan. Nagyon picit megynújtjuk téglalappá és az ujjbegyeinkkel enyhén átnyomkodjuk. Gondolatban három részre osztjuk, majd alulról középre, végül felülről középre hajtjuk a tésztát és óvatosan visszatesszük a tálba. Lefedjük és hagyjuk ismét fél órát pihenni.
18:30 – 3. hajtogatás
A tálban hagyjuk, meghúzzuk egyik oldalról, ráhajtjuk a tetejére, elfordítjuk, másik oldalról is meghúzzuk, ráhajtjuk, stb. míg körbe nem érünk. Megfordítjuk a tésztát a tálban, hogy a hajtott fele legyen lefele és hagyjuk most kelni minimum 1, de lehet 3 órát is.
Én 1-1,5 órát szoktam hagyni vagy max 2-t.
20:00 – Formázás
Tálból kivesszük a tésztát. Ha 900 gramm liszttel dolgoztunk vegyük ketté. Vagyis én ketté vettem.
Cipót formálunk belőle (vagy ha veknit szeretnétek akkor azt) – ehhez Szabinak a videóját ajánlom.
Egy kisebb tálat konyharuhával bélelünk (ha nincs szakajtónk), majd alaposan behintjük liszttel. A megformázott kenyeret slusszával felfelé beletesszük és lazán betakarjuk a konyharuhával.
6 fokos hűtőbe tesszük őket egy éjszakára. Másnap fogjuk sütni.
MÁSNAP reggel
Ha megnézed a kenyeret és úgy érzed nőtt egy kicsit, picit benyomva érződik, hogy levegős, akkor vedd ki a hűtőből és tedd a pultra 1-2 órára, hogy aklimatizálódjon. 🙂
Ez idő alatt a vaslábasodat/kacsasütődet/jénaidat vagy pizzakövedet készítsd a sütőbe és pörkölj oda neki 250 fokkal.
Fontos, hogy minden melegedjen a sütővel együtt!
Ha a tésztánk már szépen felvette a fonalat és a sütőnk is elég meleg, akkor a tésztát egy sütőpapírra óvatosan kiborítjuk. Ha rátapadt volna a konyharuha óvatosan lehúzzuk róla.
Ezután bevágjuk a kenyeret legalább egyszer teljes hosszában. A pengét 45 fokos szögben tartsuk és ha lágyabb a tészta és terül, akkor maximum fél cm mélyen ejtsünk rajta egy bemetszést, ha viszont keményebb, tartja a formáját, akkor erősebben vágjuk meg.
Ha pizzakövön sütjük a kenyeret, akkor tegyük be a sütőbe és dobjunk a sütő aljába jégkockákat vagy eleve a sütővel melegítsünk az aljába helyezett lábasban vizet is, hogy legyen megfelelő gőz. 20-30 perc múlva mérsékeljük a hőt kicsit.
Ha tálban sütjük, akkor vegyük ki óvatosan a forró tálat, emeljük bele a tésztát, löttyintsünk a sütőpapír alá egy kis vizet, fedjük le és tegyük be a 250 fokra 30 percre.
Ezután csökkentsük a hőfokot 220 fokra és vegyük ki a tálból a kenyeret, hogy szépen tudjon sülni. Ekkorra már elnyerte végleges méretét. 🙂
Hagyjuk egy rácson hűlni, majd szeleteljük és nézzük meg milyen csodás lett a belseje. 🙂
Én az egyik cipómat délutánig a hűtőben hagytam és míg a délelőttit kövön, a délutánit kacsasütőben sütöttem meg. Azt kell mondjam a délutáni sokkal finomabb volt. A héja vékonyabb, a bélzete sokkal szebb.
És mióta megírtam ezt a posztot sütöttem még kenyeret. Továbbra is kacsasütőben sütöttem, a sütőpapír alá vizet löttyintettem és lefedve toltam a 250 fokos sütőbe. 30 perc után kiemeltem a tálból és rácson sütöttem még 20 percet alacsonyabb kb 220 fokon. De volt olyan is kis cipónál, hogy a 30 perc teljesen tökéletesen elégnek bizonyult. Midnen a sütőn és a méreteken múlik! 🙂
