IMG_6787Azaz lényegében a csokoládé temperálása.

Először is néhány alapszabály:
A szobában ne legyen 22 foknál melegebb (elvileg 18-20 fok az ideális, de gyerekeknél nem fogok 18 fokot csinálni pusztán ezért).
NE főzzél közben, ne legyen nagy a páratartalom, ne legyen gőz, ezektől csúnya foltos lesz a bonbon.
A forma legyen por és cseppmentes.
Van aki rámelegít hajszárítóval kicsit, mielőtt elkészítené a hüvelyt, van aki kicsit hűti (tanfolyamon a csíkozás miatt hűtve volt, jó volt, másnak melegítve jó a forma), én meg nem csinálok vele semmit, csak hagyom szobahőmérsékleten.
Jó minőségű belga vagy francia csokival dolgozzunk.

bonbon folyamat könyvbe
Röviden! 🙂

Előre bocsájtom, hogy ez itthoni körülményekhez van szabva, nincs se gránit, se márvány felületem. 😉

Én Callebaut csokival dolgoztam és dolgozom mindig.

 

Ezeknek a csokiknak a csomagolásuk oldalán fel van tüntetve a kristályosodási skála.

Elsőként kiméred mennyi csokira van szükséged és elkezded melegíteni.
Míg a tanfolyamon 60 fokig melegítettük a csokit, addig bőven elég 45-50 fok közöttire melegíteni. Ha tovább melegíted se lesz igazából baja, de a legtökéletesebb kristályosodás akkor jön létre, ha betartod a hőfokokat.

Amire nagyon figyelj, hogy SOHA ne melegítsd 70 fok fölé a csokit, mert visszafordíthatatlanul megég!

 

Én olvasztáshoz elektromos csoki fondüt használok, vaterán nézz körbe, különben nagyon drága (már ahhoz képest dupla annyiba kerül legalább).

Amíg a csoki melegszik a konyhapultra vágunk egy nagyobbacska darab sütőpapírt, elő vesszük a spatulát/kenőkést és a poharakat, amiket fejjel lefelé szépen le is helyezhetünk a sütőpapírra.

IMG_6786Ha a csoki felmelegedett a kívánt hőfokra, visszahűtjük (hol 30-31 fokot írnak, hol mást) 27-28 fokosra, attól függ ét-, fehér-, vagy tejcsokival dolgozunk.
Étcsokinál 28 fokra, fehér csokinál 27 fokra.

Kevergetjük egy kiskanállal folyamatosan (bár akkor se lesz semmi ha csak néha rákeverünk, csak ne dermedjen meg sehol a csoki), vagy kiöntjük a munkalapra és folyamatos mozgásban tartjuk a csokit, hogy ne szilárdulhasson vissza, de szerintem az is működő képes, ha hideg vízbe állítod a kis csokis tálat és ott kevered, de elég hirtelen is meg tud ám szilárdulni, szóval oda kell figyelni…
Ha a munkalapra öntöd a legjobb ha gránit a munkalapod. 🙂 De az sem baj, ha sima fóliázott, csak épp nehezebben fog kihűlni, tovább kell simogatni a csokit, mivel a munkafelület gyorsan átveszi a csoki hőjét.

IMG_6788 …majd újra rámelegítünk, míg eléri a 31-32 fokos hőt az olvadt csokink. (De 34,5 fokosnál ne legyen melegebb ennél a szakasznál már!) Fehér csokinál 28-29 fokosan már dolgozhatunk vele.

IMG_6789A forma előkészítve, ráöntjük szépen vízszintesen a csokit.

IMG_6790 (2)Elsimítjuk a kenőkéssel úgy, hogy minden mélyedésbe jusson. Vagy annyiba, amennyi bonbont szeretnénk, dolgozhatunk a forma felével is, ekkor a tőlünk távolabbi felével dolgozzunk.
Nem is kell, hogy tele legyenek a mélyedések, inkább az a lényeg, hogy a mélyedések oldalfalaira rá “tapadjon” a csoki, de természetesen az a legjobb, ha teli tudod tölteni a mélyedéseket csokival.
Igyekezzünk úgy dolgozni, hogy a formánknak ne folyjon minden oldalán a csoki, szorítkozzunk csak a tőlünk távolabb eső rövidebb oldalára, ott toljuk le a csokit.
🙂 A legjobb rész jön! 🙂 Ezek után szépen csapkodjuk oda az asztalhoz így vízszintesen. Ennek célja, hogy a légbuborékok szépen feljöjjenek és távozzanak.

IMG_6791IMG_6792

Ha ezzel végeztünk és szétvertük az asztal szélén a formát, akkor a két poharat úgy állítsuk be a sütőpapíron, hogy a forma hosszanti két végét rá tudjuk ültetni a poharakra. Kissé kocogtassuk meg a forma hátát több helyen a kenőkés másik végével, hogy meginduljon a csoki kifelé.

IMG_6794

Amikor már annyira nem folyik, akkor nyúljunk alá a kenőkéssel és húzzuk le a csokit, ami még kilóg a formából. Ha már nem folyik a csoki, megfordíthatjuk és rendesen lehúzzuk a felesleges csokit. Ezután mehet a forma a hűtőbe 10 percre. (Kb. 12 fokra.)

Ezzel a módszerrel érjük el azt a szép vékony, roppanós csokiburkot.
Azt a csokit, ami kifolyt a sütőpapírra, visszatesszük a csoki fondübe és melegen tartjuk/újra melegítjük majd, ha talpalni fogunk.

IMG_6795
Amikor megszilárdult a csoki (a hűtő hatása, hogy elkezd zsugorodni a csoki és ezzel) kezdi elengedni a formát. Alulról nézve lehet látni egyes formáknál, hogy már nem tapad vagy nem mindenhol tapad a hüvely a formába, vagy ha belenyúlsz és megpróbálod gyengéden kivenni a hüvelyt ki is jön.

IMG_6549
Amikor ki veszed a hűtőből a formát, spaklival letolod róla a felesleges csokit. Ezután a már előre elkészített tölteléket (és ha az meleg töltelék volt, mint pl. egy ganache, akkor már lehűtve) beletöltjük a hüvelyekbe.

IMG_6808 (2)

Maximum a formák 3/4-éig töltjük a tölteléket, hogy le tudjuk zárni a bonbonokat.

 

IMG_6547 (2)
Ha megtöltöttük mindet, akkor én itt is az asztalhoz szoktam csapkodni egy kicsit a formát, hogy a légbubik innen is kijöjjenek és ha olyan a töltelék, akkor szépen elterüljön.
Vissza tesszük a hűtőbe, míg a csokinkat újra előkészítjük.
Nem feltétlen szükséges újra temperálni (melegíteni, hűteni, ismét melegíteni), elég ha csak 31-32 fokosra melegítjük és talpalhatunk, hiszen ez az alja, ennek nem kell csillognia.
De aki tökéletes bonbont szeretne, az előtt egy újabb temperálási folyamat áll.
Tehát a hüvely készítésből visszamaradt csokit újra melegítjük 45-50 fokig, majd folyamatosan keverve visszahűtjük 27 fokosra és újra melegítjük 31-32 fok közé.
(A hőfokok ismét mondom csokifüggők.)

Ha ez megvan, akkor a hüvely készítését ismételjük meg, csak már töltött hüvelyekkel.
Tehát vízszintesen tartjuk a formát, a felénk eső részére rácsurgatjuk a csokit, majd a kenőkéssel elsimítjuk, hogy mindenhol szépen betakarja a lyukakat.

IMG_6550
Kicsit oda csapkodjuk vízszintesen az asztal széléhez a formát, hogy a levegő ismét kijöjjön, majd a felesleget alaposan lehúzod magadtól elsimító mozdulattal a forma másik vége felé, le, egyenesen a sütőpapírra.
Ha lyukat vélnél felfedezni, oda tegyél még egy kis csokit, majd húzd le a felesleget.

Mehet hűtőbe 10 percre, míg a csoki megszilárdul.
Ha megszilárdult, akkor spakli barátunkat kézbe véve levakeráljuk a forma felszínén maradt felesleges csokit.
Ezzel gyakorlatilag lesorjázzuk a bonbonokat, kifordítva nem lesznek a bonbon alján kiálló részek.Picit még érdemes ezután vissza tenni a hűtőbe, majd pár perc elteltével reménykedni, hogy kifordulnak a bonbonok, remélhetőleg az összes! 🙂

A hűtőből utoljára kivéve (ilyen formán) ha fejjel lefelé fordítod, jobb esetben azonnal kipotyognak a munkalapra/asztalra, ezért ne akarj alá nézni közben és ne tartsd egy kilométerre az asztal fölé, mert becsapódáskor szegénykék kinyiffanhatnak. 🙂
Ha nem esnek ki maguktól, akkor picit odakoccantva az egyik élét az asztalhoz már hallhatjuk is a potyogásukat. 🙂

Ha némelyik makacsul ragaszkodik a házas élethez a formával, akkor kis hűtőben töltött mézes hetek után celebrálhatjuk a válásukat, újabb él koccintással az asztalhoz ki imádkozzuk a formából a ragaszkodó egyedeket is. Néha hangos #&@đĐää&<>#@-és közepette sikerül mindez. 🙂

Csillogó burok, vékony hüvely, sok töltelék amit egy ilyen bonbon képes nyújtani. De ennél nem is kell több! Így tökéletes!
Hát remélem mindenre sikerült kitérnem, ha mégsem kérdezz nyugodtan! 🙂 Szívesen válaszolok!

És utolsónak egy kis ízelítő:

IMG_9600IMG_1617 IMG_1816 liof5 IMG_1000

Leave a Reply