Bonbonos pályafutásom során eljött ez a pillanat is. hogy konyakmeggyes bonbont kell kikísérleteznem apa és apósom részére, merthogy én NEM szeretem (csupa csupa nagy betűvel)! 🙂
…Nem akarjátok, hogy megírjam a bejegyzést vagy mi? Folyamatos sms-ek jönnek, telefonhívások, chat, facebook…bakker…
Nos, kicsit félek megírni ezt a bejegyzést, hogy miért, azt most hagyjuk. A lényeg, hogy az interneten kutakodva találtam egy cikket, amiben egy cukrász írta le, hogyan készül el ez a látványos csoda. Ugyanis az ilyen szinten folyékony bonbont hát nem valószínű, hogy le tudod talpalni, ergó valahogy annak a folyékony belsőnek addig, míg le nem talpalod szilárdnak kell lennie. Persze, oké, eddig tiszta, de hogy? Hát a megoldás egyszerű. Fondant. Nem a nyújtható, hanem a cukormáz verzió. Ez egy nagyon sokrétű és végtelenül egyszerű anyag! Ezzel van áthúzva a mignon, az Esterházy torta teteje, ez több csokoládé töltelékének a legtitkosabb és legtöbbet használt összetevője és ez az, amivel a szinte méreg drága After Eight kis lapocskáinak mentás tölteléke is készül.
Mi mindenre jó, nem igaz? És ha bele gondolunk, akkor ipari nagyságokban nézve ez egy igen olcsó és kiadós cucc, eladják a Tibi csokit ahhoz képest baromi drágán, amiben voltaképp a töltelék ez a csupa tömény cukor, csak ízesítve. Meg nem mondanád. Van némi marcipán beütése úgy, de majd figyeld ki, más a töltött Tibi csoki (feketeribizlis, epres) töltelékét simán elkészítem itthon. 🙂
Nade leakadok a cukormázról, a lényeg az, hogy még egy blogon sem volt posztolva akkor, amikor már elkészítettem életem első saját konyakmeggyét, de azért Emőkénél rákérdeztem ő hogyan készíti. Hát kisült ugyanúgy, de a bejegyzést addig nem mertem megírni, míg ő nem teszi, tehát kicsit ennek is betudható, hogy ennyire megcsúsztam vele. 🙂
Az ő konyakmeggyét megtalálod itt.
Ezek a bordó csillámos bonbonok a mostani ma készített legutóbbi konyakmeggy képei, ezekre még várni kell egy kicsit, mire ketté vágok egyet.
Ha így folytatom, baromi hosszú lesz ez a bejegyzés. 🙂
A “Hogyan készült” képek a legelső konyakmeggy próbálkozásomról készültek.
 |
| Jól látszik a konyaknak még nem volt elég ideje feloldani a fondant-t. |
 |
| Hát nagyjából ennyi, ami kell ahhoz, hogy bonbonozhass. |
 |
| A folyamat kollázsba szedve. |
Lássunk tehát neki…
A fenti eszközökön kívül szükségünk lesz az ehető hozzávalókra is.
Ez mondjuk 16 bonbonhoz (nem mértem, de…) kb. 20 dkg étcsokoládé jelen esetben, de lehet épp fehér is.
Jó, ha hetekkel a készítés előtt beáztatsz jó minőségű konyakba meggyet. Javaslom a meggybefőttet. Már próbáltam aszalttal, most befőttel és ez sokkal jobb. Egy jól záródó műanyag dobozkába bele a meggyszemek és felönteni annyi konyakkal, amennyi ellepi. Hagyjuk szépen, had járja át a konyak a meggyet, ezért beszélek hetekről.
És akkor kell az a bizonyos fondant. Ezt egyszerűen elkészítheted
otthon magad is, vagy megveheted akár a
Desszert Mesternél. Ih, 1700 ft 1 kg, hát ha van vér a pucádban inkább elkészíted otthon. Eláll, ne aggódj, és ráadásul olcsóbban kijössz! Persze csak ha gondolod.
Hát ebből nem írom mennyi kell, mert elég minimális, viszont amit felmelegítesz, de nem használsz fel, vissza öntheted a többihez és újra felhasználhatod. 🙂
Amit még érdemes megemlíteni ennél a bonbonnál, hogy olyan formát válassz, ami elég öblös ehhez a bonbonhoz. Minél nagyobb, annál jobb! És legyen kerek, vagy legalább ovális (vagy négyzet alakú,na).
Akkor kezdjük. 🙂
Először is a környezet:
A szobában ne legyen 22 foknál melegebb (elvileg 18-20 fok az ideális, de gyerekeknél nem fogok 18 fokot csinálni pusztán ezért), ne főzzél közben, ne legyen nagy a páratartalom, ne legyen gőz, ezektől csúnya foltos lesz a bonbon.
A forma legyen por és cseppmentes. Van aki rámelegít hajszárítóval kicsit, mielőtt betölti, van aki kicsit hűti (tanfolyamon a csíkozás miatt hűtve volt, jó volt, másnak melegítve jó a forma, én meg nem csinálok vele semmit, csak hagyom szobahőmérsékleten.
Callebaut 70%-os étcsokival dolgoztam és dolgozom mindig. Ezeknek a csokiknak a csomagolásuk oldalán fel van tüntetve a kristályosodási skála. Míg a tanfolyamon 60 fokig melegítettük a csokit, addig bőven elég 45-50 fok közöttire melegíteni. Én ehhez elektromos csoki fondüt használok, vaterán nézz körbe, különben nagyon drága (már ahhoz képest dupla annyiba kerül legalább).
Ha tovább melegíted se lesz igazából baja, a lényeg, hogy 70 fok fölé ne melegítsd a csokit, mert visszafordíthatatlanul megég!
Amíg a csoki melegszik a konyhapultra vágsz egy nagyobbacska darab sütőpapírt, elő veszek a spatulát/kenőkést és a poharakat, amiket fejjel lefelé szépen le is helyezünk a sütőpapírra.
 |
| Melegítjük a csokit 45-50 fokig. |
Mindezek után visszahűtjük (hol 30-31 fokot írnak, hol mást) 27 fokosra. Kevergetjük egy kiskanállal, vagy kiöntjük a munkalapra és folyamatos mozgásban tartjuk a csokit, hogy ne szilárdulhasson vissza, de szerintem az is működő képes, ha hideg vízbe állítod a kis csokis tálat és ott kevered, de elég hirtelen is meg tud ám szilárdulni, szóval oda kell figyelni…
 |
| Visszahűtjük 27 fokra |
…majd újra rámelegítünk, míg eléri a 31-32 fokos hőt az olvadt csokink. (De 34,5 fokosnál ne legyen melegebb ennél a szakasznál már!) Fehér csokinál 29-30 fokosan már dolgozhatunk vele.
 |
| Vissza melegítjük 31-32 fokra. |
A forma előkészítve, ráöntjük szépen vízszintesen a csokit.
 |
| Öntsük a csokit a formánkra. |
Elsimítjuk a kenőkéssel úgy, hogy minden mélyedésbe jusson. Vagy annyiba, amennyi bonbont szeretnénk, dolgozhatunk a forma felével is, ekkor a tőlünk távolabbi felével dolgozzunk. Nem is kell, hogy tele legyenek a mélyedések, inkább az a lényeg, hogy a mélyedések oldalfalaira rá “tapadjon” a csoki.
Igyekezzünk úgy dolgozni, hogy a formánknak ne folyjon minden oldalán a csoki, szorítkozzunk csak a tőlünk távolabb eső rövidebb oldalára, ott toljuk le a csokit.
🙂 Ezek után szépen csapkodjuk oda az asztalhoz így vízszintesen. Ennek célja, hogy a légbuborékok szépen feljöjjenek és távozzanak.
 |
| Ott jönnek fel a bubik. |
Ha ezzel végeztünk és szétvertük az asztal szélén a formát, akkor a két poharat úgy állítsuk be a sütőpapíron, hogy a forma hosszanti két végét rá tudjuk ültetni a poharakra. Kissé kocogtassuk meg a formát több helyen a kenőkés másik végével, hogy meginduljon a csoki kifelé. Amikor már annyira nem folyik, akkor nyúljunk alá a kenőkéssel és húzzuk le a csokit, ami még kilóg a formából. Ha már nem folyik a csoki, megfordíthatjuk és rendesen lehúzzuk a felesleges csokit. Ezután mehet a forma a hűtőbe 10 percre. (Kb. 12 fokra.)
 |
| Folyik ki a felesleg. |
 |
| Így néznek ki a hüvelyek nem annyira szépen letisztított állapotban. 🙂 |
Azt a csokit, ami kifolyt a sütőpapírra, visszatesszük a csoki fondübe és melegen tartjuk.
Amikor megszilárdult a csoki (a hűtő hatása, hogy elkezd zsugorodni a csoki és ezzel kezdi elengedni a formát. Alulról nézve lehet látni egyes formáknál, hogy már nem tapad vagy nem mindenhol tapad a hüvely a formába, vagy ha belenyúlsz és megpróbálod gyengéden kivenni a hüvelyt ki is jön.
Amikor ki veszed a hűtőből a formát, spaklival letolod róla a felesleges csokit.
 |
| Spaklival távolítsuk el a felesleges csokit. |
A konyakmeggyet elővesszük és mindegyik mélyedésbe teszünk 1-1 meggyet (szükség esetén elvágjuk félbe).
 |
| Meggyek mennek a csokihüvelybe |
Egy pinduri kis konyakot is löttyinthetünk hozzá a meggyek mellől. Ne sokat, mert ha túlzásba visszük, sanszos, hogy nem tudjuk lezárni a bonbont. Tegyük egy kicsit hűtőbe, míg megdolgozzuk a cukormázat.
 |
| Egy kis konyakot is löttyintek hozzá |
A cukormázunk (nekem házi, én azért ugyan nem fizetek) elővéve kiveszünk egy pár evőkanállal egy kis lábasba és kicsit rámelegítünk. Picikét lágyabb állaga legyen, ne csákánnyal keljen porciózni. Elvileg kb. 40 fokosnak kellene lennie. Hát én ezt nem hőmérőzöm. Én megmelegítem, amikor már kicsit elkezdene hígulni, olvadni, akkor elzárom a lángot alatta (a legkisebb rózsa takarékon). Simára keverem és én kiöntöttem egy kis tálba hűlni. Amikor már nem érzem melegnek, akkor használom. Mert ugye ha meleg, akkor megolvaszthatja a csokinkat. És azt nem szeretnénk.
 |
| Házi cukormáz megy melegedni |
Amikor már használható hőmérséklet egy mokkáskanállal elkezdjük porciózni. Inkább kisebb adagokat, mint nagyokat tegyünk a hüvelyekbe a meggyre. Itt a cukormáznak még formálhatónak kell lennie állagra, szóval kicsit rásegíthetünk a kanál domború felével (óvatosan, nem nagyon nyomva), hogy “megölelje” a meggyet. Max. a forma 3/4-éig töltsük a fondant, mert különben nem fogjuk tudni lezárni a bonbonokat.
 |
| Bele került a cukormáz is |
Ezután még egy kicsi konyakot csepegtessünk a kis fondant halmocskákra, hogy ne csak (épp) felülről érje a folyadék és persze azért, hogy legyen minek feloldania. Ezt se vigyük túlzásba, mert amit nem szív fel, az ott marad folyékonyan és ha a csokit majd bele töltöd, mikor talpalnád, akkor ki fog buggyanni és lyukas lesz a bonbon alja.
 |
| Kis konyak még ment bele. |
Vissza tesszük a hűtőbe, míg a csokinkat újra előkészítjük. Nem feltétlen szükséges újra temperálni (melegíteni, hűteni, ismét melegíteni), elég ha csak 31-32 fokosra melegítjük és talpalhatunk, hisze ez az alja, ennek nem kell csillognia. De aki tökéletes bonbont szeretne, az előtt egy újabb temperálási folyamat áll.
Tehát a hüvely készítésből visszamaradt csokit újra melegítjük 45-50 fokig, majd folyamatosan keverve visszahűtjük 27 fokosra és újra melegítjük 31-32 fok közé.
Ha ez megvan, akkor a hüvely készítését ismételjük meg, csak már töltött hüvelyekkel. Tehát vízszintesen tartjuk a formát, a felénk eső részére rácsurgatjuk a csokit, majd a kenőkéssel elsimítjuk, hogy mindenhol szépen betakarja a lyukakat. Kicsit oda csapkodjuk vízszintesen az asztal széléhez az alját, hogy a levegő kijöjjön, majd a felesleget alaposan lehúzod magadtól elsimító mozdulattal a forma másik vége felé le, egyenesen a sütőpapírra. Ha lyukat vélnél felfedezni, oda tegyél még egy kis csokit, majd húzd le a felesleget.
Mehet hűtőbe 10 percre, míg a csoki megszilárdul.
Ha megszilárdult, akkor spakli barátunkat kézbe véve levakeráljuk a forma felszínén maradt felesleges csokit. Ezzel gyakorlatilag lesorjázzuk a bonbonokat, kifordítva nem lesznek a bonbon alján kiálló részek.
 |
| Lesorjázva. |
Picit még érdemes ezután vissza tenni a hűtőbe, majd pár perc elteltével reménykedni, hogy kifordulnak a bonbonok, remélhetőleg az összes! 🙂
Ha fejjel lefelé fordítod, jobb esetben azonnal kipotyognak a munkalapra/asztalra, ezért ne akarj alá nézni közben és ne tartsd egy kilométerre az asztal fölé, mert becsapódáskor szegénykék kinyiffanhatnak. 🙂
Ha nem esnek ki maguktól, akkor picit odakoccantva az egyik élét az asztalhoz már hallhatjuk is a potyogásukat. 🙂
Ha némelyik makacsul ragaszkodik a házas élethez a formával, akkor kis hűtőben töltött mézes hetek után celebrálhatjuk a válásukat, újabb él koccintással az asztalhoz ki imádkozzuk a formából a ragaszkodó egyedeket is. Néha hangos basszamegezés közepette sikerül mindez. 🙂
Csillogó burok, vékony hüvely, sok töltelék amit egy ilyen bonbon képes nyújtani. De ennél nem is kell több! Így tökéletes!
 |
| Kész bonbonok |
Elméletileg ennél a bonbonnál várni kell akár egy hetet is, mire a konyak feloldja a cukrot, de nekem ezt 2 nap után mutatta a bonbon anno. Van még ott fondant, de már nem kellett volna sok, hogy abszolút el is tűnjön. (Javaslatot kaptam, hogy egy nap szobahőn felolvasztja elvileg…most tesztelem.)
 |
| Folyik az a belső… 🙂 |
Egyébként kis műanyag dobozban tárolva a hűtőben eláll a bonbon egy darabig. 🙂 De ezen nagyon nem kell aggódni, mert esélytelen, hogy másnapra is maradjon belőle! 🙂 Persze ennél a konyakmeggynél érdemes várni, ha nem akarunk ropogtatni. 🙂
A formánkat 50 fokon a sütőbe berakjuk, kicsit átmelegszik, megolvad a csoki, ami rajta maradt, majd egy papírtörlő segítségével letöröljük és mehet is a szekrénybe.
A többi eszközt elmossuk szépen és megiszunk egy jól megérdemelt pohár bort VAGY still szerűen egy kis konyakot! 🙂
Elkészíthető szilikonos formában is (vész esetén), csak akkor nem lesz roppanós és a csoki kikenve eléggé leszűkíti a helyet a meggynek, szóval nem lesz igazi, de elkészíthető…próbaként. 🙂
Díszíthetjük ehető csillámporral ,mint az első képeken. Nekem nagyon tetszik ez a por, ma majdnem még a kekszre is tettem belőle. 😀
El sem hiszem, hogy sikerült megírnom ezt a bejegyzést! Komolyan olyan rég készülök rá és annyiszor szakítottam most is félbe, mert az elején leírtak után még öcsém is betámadott nekem ide, szóval ha valamit elírtam, vagy nem érthetően fogalmaztam, az azért van, mert itt dörmögött nekem egy órát és igyekeztem két helyre figyelni. 🙂
Most negyed 12 van, menni kéne fürdeni és aludni, mert másnap olyan leszek, mint a mosott kaki. Má’ bocs!
Ha kérdésed van nyugodtan írj, szívesen válaszolok! Hosszúra sikerült, elzsibbadtam. Jóccakát!
