A besamel mártás vagy magyar nevén fehér mártás sok étel kiegészítője.Én is sokszor használtam már, de sokszor ki is váltottam valami mással – bár az okát nem tudom miért. Nagyon egyszerű, variálható és finom mártásról van szó, amit érdemes minden háziasszonynak alaposan megjegyeznie.
A mennyiségek az alábbiak szerint arányosan növelve módosíthatóak: 1 dkg vajhoz 1 evőkanál liszt és 1 dl tej szükséges.
Ha hígabb mártásra van szükség (pl. rakott ételekhez), akkor csapott evőkanál liszttel érdemes számolni. A csapott tényleg legyen csapott.
Ha szószként szeretnéd használni és sűrűbb mártás kell, akkor enyhén púpozott evőkanállal számolj.
Ha a vaj-liszt keverék szinte folyós, akkor hígabb lesz a besamel.
Ha a vaj-liszt keverék szilárd, olyasmi mint a rántás, akkor lesz sűrű.
Olvaszd meg a vajat és pirítsd meg benne a lisztet 2-3 percig.
Tulajdonképpen egy vaj alapú, világos rántást készítesz.
Öntsd föl a tejjel és keverd el csomómentesen.
A liszt pirításával egy időben kezdd el melegíteni a tejet.
Amikor ráöntöd a rántásra, akkor a tej legyen forró.
Egyszerre öntsd bele az egészet, és néhány gyors mozdulattal keverd el. Ha mégis sűrű maradna, a végén szűrd le vagy botmixerrel keverd át.) Ekkor gondolkodsz el rajta, hogy a rántáshoz úgy tanultad hideg vizet kell adni…….hát most forrót. 😉
Egészen lassú tűzön, nagyon gyakran kevergetve főzd meg a lisztet a tejben.
Akkor tudod, hogy kész van, amikor besűrűsödött, és a fakanál hátuljára tapadt mártáson ha végighúzod az ujjad, akkor a csík megmarad, nem folyik össze.
Kb. 8-10 percig kell főzni.
“A besamel mártás vagy fehér mártás rengeteg, rakott jellegű ételbe tehető. Rakott krumpliba én pl. kb 1:2 arányban tejföllel hígítom, és úgy rétegzem. Többféle rakott tésztának, például a bolognai lasagnénak az alapja és a görög muszakának elengedhetetlen tartozéka. Tehát tulajdonképpen minden nemzett rakott jellegű ételei felveszik ezt a mártást.
Sok zöldséggel szinte önállóan is fogyasztható, pl. enyhén megfőzött karfiolt vagy brokkolit ha tűzálló tálra teszel, sűrűbb besamellel beborítod, reszelt sajttal megszórod és a sütőben aranybarnára sütöd, akkor rendkívül finom és egyszerű ételt kapsz, amit ráadásul még vegetáriánusok is fogyaszthatnak.
De a besamel mártás az alapja sokféle önálló mártásnak is. Sajttal dúsítva sajtmártást (illetve franciául és menőbb helyeken Mornay mártást), mustárral és mustármaggal dúsítva mustármártást készítenek belőle. Ezen kívül pl. tejszínnel és rákfarokkal dúsítva Nantua mártás, vajban párolt, finomra vágott hagymadarabokkal dúsítva pedig Soubise mártás készíthető belőle. Az összes utóbbi variáció általában hús- vagy tengeri herkentyű-, esetleg zöldségétel kiegészítője.
Az ízesítés tekintetében bármilyen fűszerrel ízesítheted, a só és a szerecsendió (és talán még a fekete bors) az, ami szinte bármilyen felhasználáshoz megfelel. Sóból elég sokat felvesz, erre érdemes figyelni, mert különben ízetlen maradhat az étel.” Rántott hús wokban – Szilágyi Balázs
További képeket a Facebookon a Besamel mártás albumban találsz.
