Nem, ez nem az a bizonyos könyv, hanem csupán egy érzés. Én szeretem a macaronokat, nem érdekel, ki mit mond. A színek kombinációja, a krém végtelen variálhatósága…ez nekem bejön és kész!
És rajtam kívül még nagyon sok mindenkit izgatnak ezek a falatnyi kis mandulás habcsókok, de mint nekem is sokáig, másoknak is gondot okoz a tökéletes macaron elkészítése otthon.
Most úgy álltam hozzá, hogy nem méregetek ki mindent precízen, mint ahogy azt eddig tettem (hozzáteszem már úgy is sikerült szép macaronokat gyártanom), de ezzel csak azt szeretném jelezni, hogy nem feltétlenül kell mindent pöccre grammra kimérni, hiába írják azt pár helyen, hogy akkor nem fog sikerülni…de fog! Nem ezen múlik a siker. (Persze azért ne szaladjon meg egyik hozzávaló se a kezünkben, csak grammos eltérésekről beszélünk!)
Pl. 100 gramm mandula kell, de nekem olyan 110-re sikerült…nem fogom kidobni azt a 10 grammot és a kr. cukorból is kicsit többet sikerült a fehérjéhez raknom, hát Istenem. 🙂
Elsőként álljunk neki úgy, hogy sikerülni fog. Tessék szeretni ezeket a finom kis, törékeny csókokat. Tessék rákészülni agyban. 🙂 Ommmmm……………. 😀
Ha ez megvan, akkor 3 tojást vegyünk ki a hűtőből és 4-5 órán át tartsuk a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. Ez mondjuk lehet, hogy fontos lépés, minden esetre nem megerőltető véghez vinni, úgyhogy tessék csak kitenni azokat a tojásokat! A hideg tojás és a szobahőmérsékletű valószínűleg másképp viselkedik feldolgozás közben.
Sok helyen azt mondják, hogy 3 napig is állni kell hagyni a fehérjét hűtőben, vagy 1 napig szobahőmérsékleten már feltörve mert akkor a felesleges víz távozik belőle (persze ehhez a szoba legmelegebb pontjára kell tenni a poharat, stb.)… felesleges a megfelelni akarás ilyen fajta misztifikumoknak. Legalábbis a tapasztalataim alapján azt mondom nem kell napokig érlelni, meg a szekrény tetejére rakni…(elég ha beleköpsz egyszer a fehérjés pohárba, forogsz 3x 360 fokot a tengelyed körül az óramutató járásával ellentétes irányba, szökellsz fél lábon 1000x a fejed búbján egyensúlyozva a fehérjés poharat és ezzel macaron kompatibilisek lesznek a fehérjéid!:D)
Komolyodjunk kérem! 🙂
Na, leírom először a hozzávalókat: (3 tepsire való, természetesen arányosan növelheted az adagot)
80 gramm tojásfehérje (ez sacc. 3 db tojásból kinyerhető)
25 gramm kr. cukor
100 gramm finomra darált mandula
100 gramm porcukor
100 gramm kr. cukor
35 gramm víz
Amire azért hangsúlyt fektettem, az az, hogy nem egész mandulát vettem és abból őröltem, hanem ilyen tüskékre vágott mandula került a kosaramba. Ezt ugyanis még Farkas Vili mondta. Jobb, mert már szárazabb, mint az egész mandula és a még benne lévő nedvesség könnyebben/gyorsabban elillan miután megőröltük. Lehet benne valami.
Szóval ledaráltam a mandulát kis (kávé) darálón. Kicsit elkezd az olaj kiválni belőle, ezért ne daráljuk tovább, mint szükséges. Egy tálban nem lefedve 2 napig a konyhapulton száradt még az őrlemény. Na nem direkt, hanem mert addigra jutottam macaron gyártó üzemmódba. 🙂 De biztos jót tett neki az állás, mert addig is száradt.
Pár óra elteltével ketté választottam a 3 tojást és a fehérjékből kimértem a nekem kellő 80 grammot. +/- 1-2 gramm nem oszt nem szoroz, de egész szépen ki lehet mérni.
100 gramm mandulaőrleményt és 100 gramm porcukrot összekeverünk és leszitáljuk egy nagy tálba. (Van egy tésztaszűrőm, csak azon átengedtem a keveréket, a lényeg, hogy nagyon nagy gumók ne legyenek benne. Egyébként sem tudod a mandulát otthoni körülmények között porrá őrölni, szóval ígyis-úgyis darabos lesz! Volt amikor szitálgattam, nem mentem vele többre, szóval így is tökéletes!)
Ehhez az őrleményhez adjuk a tojásfehérje felét, vagyis 40 grammot, amivel alaposan elkeverjük. Egy viszonylag tömör masszát kell kapnunk.
A másik felét egy tálba tesszük a kristálycukor kíséretében (mint már mondtam nekem ez is több lett kb. 30 gramm…ne kérdezd hogy, de így hagytam).
A 100 gramm cukrot és a vizet egy lábasban elkezdtem sziruppá melegíteni. Itt régebben már az elején lázas maghőmérőzésbe kezdtem, ugyanis pár receptnél kő keményen leírják, hogy 110 fokig melegíthetjük és akkor elkezdjük verni a fehérjét habbá, majd a 3. kezünkkel nézzük a maghőmérőt és ha már 118 fokos, akkor a habverés megszakítása nélkül a 4. kezünkkel elkezdjük bele csurgatni a szirupot a fehérjéhez szépen lassan…még leírni is sok és kacifántos volt….neeeeeeem.
Kis rózsán kis lábasban kis szirupot főzünk. Amikor begyújtod a lángot alatta már el is kezded verni a tojásfehérjét habbá. Kemény habbá vered. Aztán ha felforr a szirup elvileg a forrás kezdetétől számítva 4-5 perc és megfelelő, na azért én beledugtam a hőmérőt, 113 foknál kaptam el a szirupot, de igazából ez ritka csalóka, mert alig van szirupod a kis lábas alján és baromi közel van a hőmérő végéhez a lábas forró alja, szóval nem hiszem, hogy hú, de pontos ez a hőmérséklet mérés ennél a cuccnál. Na mindegy.
Szóval ha kemény habbá vertem, akkor leállítom a kézi mixert, megmértem a cukor hőjét, elmosogattam még a hőmérőt, hogy ne kössön rá a szirup és szépen felkészültem az öntésre. Habverő indít, szirup szép lassan csurgat és kever.
Majd ezt addig keverjük, míg kihűl. Fényes lesz és olyan nyúlós érzetű. 🙂
Van recept, ami írja, hogy klaffogni fog, cuppogni, lehet még verset is elkezd szavalni a fénylő fehérje…ki tudja…úgysem fogod hallani, mert zúg a habverőd. 🙂 Szóval akár még egy monológot is lenyomhat neked, fogalmad nem lesz róla, hogy bármilyen hangot kiad majd a habcsók alapod. 🙂
Hűljön ki és pont. Ez bele telhet 10 percbe is.
Ezután szépen hozzáöntöd a mandulás masszához és egy hablapáttal összeforgatod óvatosan. Itt teheted hozzá a festéket (legjobb a gél, de lehet folyékonnyal is – ám azzal nem élénk színeket fogsz kapni. Eleve nem szabad sok színezőt hozzátenni….ugyanis más állaga lesz a masszádnak tőle, gondold csak el: egy leheletnyi gél és egy nagy teáskanálnyi folyékony festék között szakadéknyi különbség van, már ami a viszkozitását illeti. Ha mégis folyékonnyal színezel, keveset tegyél bele, a plusz folyadék ne tegye tönkre a masszát.).
Amint nem márványos a cucc, hanem egyneműnek látod emelj ki egy keveset a lapáttal és nézd meg hogyan folyik le róla. Akkor jó, ha elkezd lefolyni, elszakad, tovább folyik, megint elszakad és így tovább. Plusz a leesett tészta szép lassan beleolvad a masszatengerbe. 🙂 (Erre mondják, hogy 10 mp alatt….ájjjjjjj…tök mindegy, kezdjen el bele olvadni és slussz…)
Addig forgasd a krémet lapáttal, míg így nem folyik. Azért túlkeverni sem szabad ez tény, ezért többször ellenőrizd.
Viszonylag folyékony masszát kapsz, amit aztán egy sima csővel ellátott habzsákba, vagy egy zacskóba töltesz, aminek majd a csücskét kivágod. Nekem 12-es csövem van, szerintem pont megfelelő.
Sütőpapírral bélelt tepsik sorakozzanak már… (ez az adag 2,5-3 tepsire elég mennyiség)
A habzsákot jobb kezes használatra mutatom.
Betöltéskor a zsákot a bal kezedben fogod. Valahol középen megfogod és ráhajtod a kezed köré a tetejét, ahol be fogod tölteni az anyagot, majd belefújsz hogy tölcsér alakban kinyíljon az alja, ezáltal legyen hely a tölteléknek.
Oda kanalazod a krémet. Ha kész, visszahajtod a tetejét és jobb kézzel összenyomod a habzsákot és a krémet alulra tömöríted úgy, hogy az összeszorított kezed lehúzod a zsák csőre felé. Óvatosan, csak finoman. (nem érthetetlen???)
A zsák végét befőttes gumival bekötjük vagy kötünk rá egy csomót (nekem eldobható habzsákom van, jobban szeretem, mint a szilikonosat).
Bal kezünkkel mindvégig megtörjük a cső után a zsákot, hogy ne jöhessen ki a tészta. Ezek után a jobb kezünkkel megfogjuk ott a zsákot, ahol elkötöttük. Rámarkolunk.
Ha nincs csövünk kivágjuk a csücskét a zsáknak, de ha elengedjük megindul a tészta, vigyázzunk.
Elkezdjük rányomkodni a papírra a halmokat. Készüljünk fel, hogy picit fognak terülni, szóval ne nagyon szorosan nyomjunk pici köröket egymás mellé.
Ha olyan 10 forintos nagyságú köröket nyomsz, akkor az még el fog terülni egy 20 vagy egy 50 forintos nagyságra. 🙂
Amikor egy halmot kinyomtunk igyekezzünk úgy átvinni a zsákot a következő helyére, hogy ne csöpögjön szét. Gyakorlat teszi a mestert.
Az esetleges csúcsok szépen beleolvadnak majd a köröcskékbe.
Ha végeztünk egy tepsivel, akkor a tepsi alját kicsit megütögetjük, hogy a légbubik kiszabadulhassanak a macaronokból, majd ezek után 150 fokra előmelegített sütőbe azonnal betehetjük. 15 perc alatt megsülnek.
Azért a 15 perc elteltével kocogtassuk meg a tetejét egy tetszőleges delikvensnek, ha lötyögne süssük még pár percig.
Nekem 4 sín van a sütőben, eddig alulról a másodikon sütöttem őket, most felülről a másodikra tettem a tepsit és sima légkeveréssel sütöttem 140 fokon. (Így jobb. Mármint a felső sínen.)
Ahogy beteszed pár perc elteltével kis talpak kezdenek megjelenni a macaronok alján. (Az egyik tepsin véletlenül ferde pózban várakoztak a sütésre a macaronok és csak egyik felén lett talpuk, úgyhogy figyeljetek oda, hogy vízszintesen várakozzanak azok a tepsik, mert ezek szerint ennek is óriási jelentősége van. Ha másra nem, erre jó volt, hogy így alakult. :))
Amit észrevettem: a sütőajtó felé eső pár macaron így is elkezdett megrepedni. Valószínűleg ez azért van, mert nekem a sütőajtót hűti egy ventilátor és így vagy úgy, de biztos hatással van a tesin levő étel ajtó felőli részére, mert máshol ilyen probléma nem jelentkezett.
Fontos még tudni, hogy macaront gázsütőben állítólag nem lehet sütni. Az első próbálkozásom gázsütős volt és valóban nem volt macaronnak mondható a végeredmény. A földgázzal, illetve palackossal működő tűzhelyek teljesítménye között is óriási különbség van, de egy gáz- és egy villany sütő sem összehasonlítható. Nem ugyanúgy működik és kész. Technikai részletekbe nem megyek bele, de sajnos nem sajnos ez van.
Ha van villany sütőd az ilyen szempontból nyert ügy, nem kell, hogy légkeveréses legyen, alsó-felső 150 fok tökéletes.
Ez a recept nem kér pihentetést sütés előtt. Van amelyik azt mondja 20 percre, fél órára a szoba leghidegebb pontján hagyjuk száradni a sütiket a tepsin, míg bebőrösödik a teteje………ja. Volt, hogy hagytam, sőt olyan is volt, ami kérte, hogy a hűtőben pihenjenek. Össze-vissza repedtek. Nem kell pihentetni, sose láttam rajtuk bőrt. Ennyi.
Persze ilyen dolgokra csak akkor jön rá az ember, mikor már túl van sok recepten, mindegyiken betartja az ott leírtakat, szóról szóra követi a leírást…és vagy siker vagy kudarc lesz a vége. Ha siker, akkor jó. De mi van akkor, ha a siker élmény után ismét előveszi a “bevált” receptet és másodszorra már nem sikerül elkészíteni a macaronokat? Mert megeshet….
Mindenkinek ki kell magának tapasztalnia, túl kell esnie pár kudarcon ahhoz, hogy ráérezzen, hogy kitapasztalja a sütőjét, hogyan viselkedik ezzel a kényes sütivel. Mert minden sütő más és más. Mindegyik máshogy “ég ki”, mindegyik máshogy adja le a hőt, stb…minden konyha más hőmérsékletű, semmilyen körülmény nem ugyanolyan nálatok, mint nálam. 🙂
Ebből kifolyólag az is meglehet, hogy elkészíted a leírásom alapján a saját macaronjaidat és neked nem fog így sikerülni. Nincs kizárva, ez a leírás megint csak támpontokat ad, de igyekeztem.
Látjátok, én is hibázok: ferdén állt a tepsi várakozás közben. De valóban legalább arra jó volt, hogy így alakult, hogy kiderült a talpak képződése szempontjából fontos szerepe van a vízszintességnek, stb.
Tisztázzunk még pár dolgot: a macaronnak nem üreges a belseje, tömörnek (na nem igazi tömörnek, hanem olyan levegősen tömörnek, értitek!?) kell lennie és nem véletlenül mondják, hogy másnap a legfinomabb. Amikor a sütőből kivéve eszed még véletlenül sem azt az ízt kapod, amit másnap fogsz. Egyáltalán nem ugyanaz.
Tölteni vagy tapasztani szinte bármivel lehet. Én most egy kis maradék dobos krémet használtam, de lehet simán nutellával, mogyoróvajjal, lekvárokkal, ízesített ganacheokkal, bármivel, amihez kedved, időd, energiád és pénzed van. 🙂
Ehhez én minden másodikat megfordítok, arra nyomom a krémet, majd rányomom a tetejét finoman.
Bedobozoltam őket és a krém végett betettem a hűtőbe. 🙂
 |
| Hát ilyesféle a belseje…. |
 |
| A gázsütős verzió, ez volt az első. (Azért elfogyott…) |
 |
| Nem tudom, hanyadik próbálkozás volt, de már alakult. |
 |
| Ez már egészen tetszett, de a belseje üreges volt asszem. |
 |
| És ez lett tökéletes már! |
Ez után is volt még egy sütésem, amit a Good Foodban megjelent recept alapján készítettem és az is tökéletes lett, viszont kép nem lett róla.Szóval ha valakinek nem jön be ez a recept, kipróbálhatja azt is. Én nem találtam az újságot, szóval nem tudom veletek megosztani azt a verziót…
Ja és így a végére szögezzük azért le, hogy a cukorszirupos macaronok a tökéletes macaronok, nem csak szerintem. 🙂
És utoljára, hogy ne kelljen kimazsoláznotok a lényeget a regényből kigyűjtöm nektek a recept fontos pontjait:
– porcukor+ mandula őrlemény leszitál, hozzá a 40 gr tojásfehérje, összekever
– víz és cukor kis lábasba, szirupot főzünk, legalább 110 fokos legyen.
– közben a másik adag fehérjéből és a kis adag cukorból kemény habot verünk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk a szirupot és addig verjük, míg ki nem hűl.
– hozzákeverjük a mandulás masszához + ételfesték.
– Összeforgatjuk óvatosan, míg szalagosan nem folyik.
– sütőpapírra kis köröket nyomni, pihentetés nélkül 150 fok (140 légkeveréssel) 15 perc.
– hagyjuk kihűlni és töltjük őket.
MÁSNAP A LEGFINOMABB!!!
És légyszi ha kipróbáljátok írjátok meg, hogy sikerült! Remélem sikerült kis segítséget nyújtanom, hogy megízlelhessétek Ti is a macaronok fenséges ízeit! 🙂
Íme végül az eddigi macaronos bejegyzéseim (a linkek nem működnek bennük, mert a régi blogra voltak átirányítva):
Méhecske macaronok
Hófehér macaron
Ja és kérdeztétek páran, hogy nyírfacukorral működik-e a dolog, hát majd letesztelem. 🙂
