Még valamikor 2012-ben nyertem ismét egy lehetőséget a Mindmegette jóvoltából, hogy részt vehetek egy általam választott Csokiműhely kurzuson a Chefparade Sas utcai iskolájában.
Első alkalommal bonbon tanfolyamon voltam, ahol olasz ihletésű pralinékat készítettünk. Azóta is tart a szerelem a különböző töltetű kis csokoládékkal, lassan fejlesztem a tudásom és a lehetőségekhez mérten apránként bővítem az eszközkészletem is.
Sokat gondolkodtam, hogy macaronos vagy trüffeles tanfolyamot válasszak, nehéz volt a döntés. Aztán végül a trüffeles mellett döntöttem, mert a macaronjaim általában egész szépre sikerednek. Gondoltam ha ott leszek majd veszek egy Dóri által készítettet és meglátjuk, milyen a műhelyben készülthöz képest a sajátom.
Így jelentkeztem április 6-ra egy Vágott trüffeles tanfolyamra.
Nagyon vártam, szinte visszaszámoltam a napokat. Az első csokiműhelyes tanfolyam is fantasztikus volt és a Bécsi úton is mindig nagyon jól éreztük magunkat. 🙂 (Mert voltunk egyszer Trópusi barbequen, majd egy Eisberges főzőcskén is – milyen komoly, hogy mindkettőt Bartal Sanyi tartotta. 🙂 – , valamint egyszer nyertem egy 5000 Ft-os könyvvásárlási utalványt, amit szintén a Csokiműhelyben váltottam be, na mire!? Naná, hogy a Csokoládé Kiskönyvtárára. 🙂 – A többi ilyen élményemről ITT olvashatsz.)
Végre eljött a nap, sűrűre sikeredett a szombatom, hatalmas rohanással pont kezdés előtt 5-10 perccel csapódtam be a műhelybe. Mindenek előtt bonbont vásároltam (macaront szerettem volna) és körbenéztem, mit lehet kapni a shopban. Szívem szerint jól bevásároltam volna, de a keret szűkös volt, tekintve, hogy egész nap vásárolgattam. Apa kiakadt volna. (De azért beficcent egy főtt tojás formázó, mert már rég szerettem volna.)
Aztán nekiálltunk trüffelezni. Mivel ezeknek a finomságoknak kell 2-3 nap, mire vághatóak lesznek, ezért a Dóri által pár napja készített trüffeleket díszítettük mi, amiket pedig főztünk, azokat később használták fel.
A trüffelek alapja a ganache. A csokoládé és a tejszín aránya mondja meg vágható lesz-e vagy sem.
A ganache alapvetően csak csoki és tejszín keveréke, ezt lehet ízesíteni és mondjuk vajjal lágyítani.
Amik alapszabályok és érdemes betartani őket – én is most tanultam:
– a tejszínt forráspontig melegítjük
– a csokoládé legyen szobahőmérsékletű
– ne olvasszuk fel előre a csokoládét, a tejszínben oldódjon fel
– a csoki műanyag tálban, a tejszín fém lábasban legyen
– amikor leöntöttük a tejszínnel a csokit, tegyük a műanyag tálat rá a fém lábasra, így még kis hőt kap alulról: elősegítve a csoki totális felolvadását.
– alkoholt közvetlen a csokihoz, valamint a forrás előtt álló tejszínhez soha ne tegyünk. Ha alkoholos ganache-t szeretnénk, akkor az épp felforrt és tűzről lehúzott tejszínhez öntsük, majd így megy a csokira.
– ízesíthetjük közvetlenül a tejszínt fűszerekkel.
– pl. kávés ganache készítésénél a kávébabot mozsárban törjük meg, majd adjuk a forralásra váró tejszínhez. Csokira löttyintés előtt dupla szűrőn át öntsük a tejszínt a csokira.
– 30%-os állati tejszínnel dolgozzunk.
…hogy csak néhányat említsek…
Készült rumos trüffel, pate de fruit és kávés trüffel.
A rumos trüffelkapott alulról-felülről egy réteg temperált csokit, majd az lett kakaóporba forgatva. A kávésat simán mártottuk, a pate de fruit pedig csak 3/4-éig lett csokiba mártva.
Dóri mutatja a temperálást:
Tej és étcsokiba mártottunk. (Már aki, mert én csak étbe.)
Tehát a rumosnál: alulra kerül egy vékony temperált étcsoki réteg. Egy sütőpapírt a konyhapultra teszünk, majd rámerünk kb. 2 merőkanál temperált étcsokit. Gyors mozdulatokkal kenőkéssel vékonyan elterítjük végig a sütőpapíron. Nyugodtan húzzuk le a csokit a papír szélén, minthogy valahol vastag maradjon. Ezt tesszük tepsire, rá helyezzük a keretet (jelen esetben azt hiszem 25*25 cm-es volt, de jó bármilyen krémes keret is), majd ebbe töltjük a ganache-t, elterítjük és mehet a hűtőbe.
A tetejére az eljárás ugyanaz, már ami a vékony, temperált csoki réteget illeti. Azért kell, hogy legyen tartása a trüffelnek, ugyanis a sok folyadék miatt lágyabb lesz.
A keretből kivenni úgy lehet, hogy egyszerűen egy késsel körbe kell vágni a keret szélénél a csokit és leemelni a keretet.
A kávés trüffeleket 2 cm széles csíkokban kaptuk Dóritól, majd 3 cm-es darabkákra vágtuk forró élű késsel. (A forró vízbe áztatott kések pengéjét minden esetben alaposan töröljük szárazra, mert a víz és a csoki nem barátok.)
Sorakoznak a kávés bonbonjaim.
A pate de fruit trüffelkéket 3 centis csíkban kaptuk, majd 1 cm-es darabokra szeleteltük.
Dóri vágta a rumos trüffelt, mert ugye vágáskor ennél figyelni kellett volna arra, hogy a tetején levő temperált réteget a forró penge megolvassza, ne pedig összetörje.
Azok kb. 1×1 cm-es darabok lettek.
A trüffel mártásának demonstrálása. Beledobjuk a csokiba a trüffel darabot, majd egy mártóvilla segítségével kihalásszuk és 2-3 mozdulattal türelmesen lehúzzuk a lecsurgó csokit az aljáról. Ezután mehet a sütőpapírral bélelt tálcára. Ekkor lehet méretre vágott transzfer fóliával vagy textúra lappal díszíteni. Megszórni különböző cukrokkal, vagy épp lüszterrel színezett kávébab törettel. 🙂
Egyébként a lágyabb trüffeleknél azt, hogy a villába mélyedjenek úgy lehet megelőzni, ha kapnak egy réteg temperált csokit az aljukra a fent leírt módon.
 |
| Mindegyik mártás előtt töröljük a villát szárazra, mert a rászáradt csokihoz tapadhat a következő trüffel. |
 |
| Lüszter festékkel színezett kávébab töretek. |
Jön a rumos kockák kakaóba forgatása. Ehhez hideg kézre van szükség. Tehát adottak a kockák. Csokit olvasztunk és kakaóvajat. 1:1 arányban. Összekeverjük, majd két tálba mellé cukrozatlan kakaóport teszünk.
Az olvasztott csokival bekenjük a tenyerünk, majd a kockákat épp csak megforgatjuk a tenyerünkbe és dobjuk is a kakaóba. Ott nem érünk hozzájuk, csak rázzuk a tálat. Egy tálba ne tegyünk túl sokat, 8-9 darabot.
Hagyjuk egy kicsit állni, majd tiszta kézzel igyekszünk alájuk nyúlni és a kakaó nagyját leszitálva az ujjaink közt kiszedjük a kész kockákat. Sütőpapírra tesszük őket.
Macerás, de megéri!
Dóri bemutató példányai.
A pate de fruitot kihagytam. 🙂 Azt ahogy felvágtuk, felülről egy 3 ágú mártó villát szúrtunk óvatosan bele, majd megmártottuk úgy a csokiban, hogy a teteje kimaradjon. Az alján lecsurgó csokit óvatosan lehúzzuk a tál szélén, majd óvatosan sütőpapírra letoljuk a villáról.
Ha megkötött a csoki, szűrőn át kristálycukorral megszórjuk a tetejüket, ezzel elfedve a mártás okozta lyukakat.
(És alulra kapott egy réteg temperált csokit mindenek előtt!!!!)
Persze hazaérve pikk-pakk elfogytak. A család minden tagját végig szoktam kínálni a művünkkel. Úgyhogy muszáj volt újra kreálnom legalább egyik verziót. Elsőre maradtam a legegyszerűbbnél, hiszen most egyedül voltam minden fázisra.
Az alapreceptet én harmadoltam:
84 gr habtejszín
10 gr méz
100 gr étcsoki
50 gr tejcsoki
 |
| A csokik összekeverve. |
Tehát a tejszínt felforraltam, majd leöntöttem vele a csokit. Alaposan elkevertem…
…ezt kaptam. Ruganyos, sima masszát.
Hagytam, hogy annyira összeálljon szobahőmérsékleten, hogy egy habzsákból kinyomva megtartsa a formáját. Amikor elértem ezt a sűrűséget kis halmokat nyomkodtam sütőpapírra, majd hűtőbe tettem.
Amikor még szilárdabb lett, akkor hideg, száraz kézzel gombócokká formáltam őket és vissza tettem éjszakára a hűtőbe.
20 gramm étcsokit olvasztottam, mellette pedig ugyanannyi kakaóvajat, majd összekevertem. (Ez elég kevés bármilyen mártóvilla használatához, de bőven elég ehhez az adaghoz.)
Ott a kakaóvajas csoki és a kakaós tálak.
A következő képre már kifejezték nemtetszésüket, de nem zavar, mert hozzá tartozik. Javasolták, hogy használjak mártóvillát, mert gusztustalan. Ahány ház, annyi trüffel, annyi szokás, annyi módszer, annyi mártóvilla!? 😀 Nekünk így mutatták és én nem vagyok – és nem is akarok annyira kifinomult és mesteri lenni, hogy gusztustalannak tartsam, ha csokihoz kell érni. (Mellesleg szerintem érdekes is érezni, milyen állagot kap a kakaóvajtól). Mást is kézzel dolgozok össze itthon (nem csak én, más is) – legyen az hasonlóan ragadó gombóc, tészta, bármi. Persze nem azt mondom, hogy mindenbe bele kell mászni kézzel, mert nem, de ennél nem vagyok rest. A kis adag csokinak köszönhetően egyébként sem lehetne mártóvillával bárhogyan mártogatni.
(Itt jegyezném meg, hogy majd én foglalkozom azzal, milyen eszközöket vásárolok meg, milyeneket pedig nem és hogy mire költöm a pénzem, az én dolgom, legyen az egy játékomra a nyeremény, vagy épp mártóvilla… Amiből van 3 vagy 4 darabom is, köszönöm, hogy aggódsz, hogy van-e a tulajdonomban! ;))
Szóval aki nem rest hozzá érni az alapanyagokhoz, az szépen bekeni a tenyerét (húzhatunk gumikesztyűt, de hideg legyen a kezünk) csokival. Majd megfog egy darab trüffelt, gyors mozdulattal épp csak megforgatjuk a tenyereink közt…
…és már dobjuk is a kakaóba. Én egyszerre 6 darabot dobtam egy tálba. Összesen 250 gramm kakaóport osztottam el két tálba.
Vártam kicsit, majd tiszta kézzel kivettem őket és sütőpapíros tálcára dobtam.
Kicsit hagyjuk állni, majd hűtőben tároljuk.
3-4 hétig tárolhatók (hűtőben), a fűszerezésükből ez idő alatt némiképp azonban veszíthetnek.
A helyzet az, hogy sok mindennel már tisztában voltam a bonbonos kurzus végett. Ez mégis egy más világ.
A bonbonokat sokkal gyorsabban és kevesebb “mocskolással” el lehet készíteni. Ez időigényes, ám brutálisan finom!! Határozottan megéri szenvedni velük és ezzel elmondhatjuk, hogy valódi kézműves finomságot gyártottunk! 🙂
Amit folyamatosan lehet tanulni, finomítani, alakítani……
Dórinak ismét köszönöm a fantasztikus kurzust, nagyon jól éreztem magam. Remélem lesz még alkalmam ellátogatni hozzájuk. Tudom, hogy sokan szintén vágytok ilyen helyre, kívánom, hogy egyszer mindenkinek sikerüljön részt venni egy ilyen csokizós tanfolyamon! Hasznos, informatív és édeeeees élvezet! 🙂
Ui.: Dóritól kaptam 1 macaront kóstolóba. Almazseléset. Büszkén érzékeltem, hogy ugyanolyat készítek itthon (állagra), úgyhogy ha még egy lehetőséget nyernék hozzájuk, nem macaronos tanfolyamra jelentkeznék! 😉
