Mivel egyszer volt szerencsém a Miele főzősuliban Farkas Vilivel közösen főzőcskézni és beszélgettünk a sütikről, tortákról, bonbonokról, adott pár tippet, így az ő folyékony cukormáz receptjének kipróbálására esett a választásom.
Első próbálkozásra kissé elszontyolodtam, mert abszolút nem olyan lett mint kellett volna lennie, teszem hozzá gyorsan, hogy azt sem tudom, milyennek kellene lennie valójában! 🙂
De azért hősiesen felhasználtam, a maradékot pedig eldobozoltam.
A különbség: a kis dobozban felül a darabos-szemcsés első próbálkozás, alul a mostani szép cukormáz már megszilárdulva. 🙂

Tegnap ismét erőt merítettem a videóból és “Akkor is megcsinálom, ha a fene fenét eszik is!” felkiáltással elő vettem a cukrot és az eszközöket és elkezdtem a gyártást.
Hogy mi kell? Egy lábas, 1 kg cukor, 3,5 dl víz, 3-5 ml 20%-os ecet vagy glükóz, egy vizes ecset, egy vizes szűrő, maghőmérő vagy cukorhőmérő vagy két ujjunk :), egy tepsi vagy munkalap, egy habkártya és egy kanál.

Tehát A cukrot bele tettem a lábasba és hozzá öntöttem a vizet. Fontos, hogy tiszta legyen minden eszközünk! Kanállal jobb kevergetni, mint fakanállal…tisztább!
Alá gyújtottam és a legkisebb lángon főztem.
Ha hab keletkezett rajta, azt vizes szűrővel leszedtem szépen körbe, majd az edény falára rátapadt cukrot is vizes ecsettel lemostam.

Ekkor mehet hozzá az ecet vagy a glükóz. Fontos, hogy az ecet 20%-os legyen!
Kicsit elkeverjük szépen óvatosan és magár aahgyjuk, hogy elérhesse a 115ºC-os álom határt! 🙂

Ha nincs cukorhőmérőnk, ami az edény falára csiptetve folyamatosan mutatja a hőfokot, néha maghőmérőzzük meg, de ha az sincs, akkor kb. 20-30 perc várakozás után kanállal vegyünk ki egy kicsit a szirupból és egyik kezünk mutató- és hüvelykujját lehűtve vegyünk ki egy cseppet és ha szálat képez az ujjaink közt a cukor, akkor jó is lesz. Tehát mint mondtam kb.20-30 perc kell neki, hogy elérje a 115ºC-ot, de azért nézzünk/mérjünk rá többször, nehogy túlhevüljön! 🙂
Amikor elértük a kívánt hőt, akkor kiöntjük egy száraz és sima felületre a szirupot. Én azért választottam a tepsit, mert könnyen kordában tartható a szirup, ennek is száraz és sima a felülete, ráadásul ha a tűzhelyre teszem, akkor mivel alul is el tudja vezetni a hőt, nem melegszik át, könnyebben hűl, mintha munkalapon tábláznám le a cukormázamat. (Gránit lap híján ugyebár.)

A letáblázás olyan, mint a csoki hagyományos temperálása. Folyamatosan mozgásban tartjuk a szirupot egy habkártya segítségével ide-oda simogatva azt. Ilyenkor alakul ki a megfelelő szerkezete. Ha jól dolgoztunk, akkor szépen lassan elkezd fehéredni és sűrűsödni, míg végül teljesen tejfehér lesz és tömör. Mielőtt teljesen sima lenne érdemes olyan műanyag edénybe öntenünk, amiben tárolni fogjuk, mert jól megköt ám! 🙂 Vili azt mondja 40ºC-osra hűtsük vissza, hát én itt már nem hőmérőztem.

Ide-oda simogatva…

…addig, míg be nem sűrűsödik és ki nem fehéredik teljesen. 🙂

Na. Ma ebből a dobozból csákánnyal bírtam kiszedni! 🙂
Légmentesen tárolhatjuk szépen. Ha fel akarjuk használni kanalazzunk ki belőle annyit, amennyit akarunk, bár lehet egy légkalapáccsal többre mennénk ilyenkor! 🙂 Lábasba tesszük és elkezdjük melegíteni. 40º fölé nem szabad melegíteni. Hát én mondjuk csak annyira melegítettem, hogy kissé össz olvadt és nem volt folyós, de nem is volt szilárd, olyan számomra pont megfelelő halmazállapotú lett. Amit a felmelegített adagból nem használunk fel, azt vissza tehetjük a többihez és újra felhasználhatjuk!
Ilyen kerül az Esterházy-torta tetejére és ilyennel van a mignon is beborítva. Lehet ízesíteni és színezni is.
Hát, hogy én mire használtam, az majd a későbbiekben derül ki, mert még várom a csodát! 🙂
Ami tehát fontos nagyon!!!!!!!

• tiszta eszközökkel dolgozzunk!
• ne felezzük az adagot, mert akkor nem sikerül – valószínűleg az első “kudarcba fulladt” próbálkozásnál ez is közre játszott nálam
• 20%-os ecetet használjunk, ne 10%-osat – az elsőnél 10%-os volt, lehet az sem volt elég, mert kissé vissza kristályosodott a cucc és nem kellene neki.
• igyekezzünk csak 115º-ig melegíteni a szirupot és felhasználásnál se melegítsük 40ºC-nál melegebbre!

Ha odafigyelünk és betartjuk a leírtakat, akkor sikerülni fog és nem kell drága pízé’ megvenni! És tárolható, elvégre az egész cukor! 🙂
Lányok, asszonyok! Cukormázra fel! 😀