Minden a fehér csokival kezdődött.
Egy édes láncreakció. Az egyébként is selymesen lágy fehér csokoládét el tudod képzelni, hogy tudnád még fokozni? Még több élvezetet nyújthat őnagysága, ha pl. megkaramellizálod.
Ezután a folyamat után már csak hab a tortán, hogy készíthetsz belőle forró csokoládé pálcákat, vagy golyókat, és abból pikáns, mennyei karamellás tejet.
Egy csoki, sokféle végkifejletet eredményezhet. Meglátod, egyszerű és a siker garantált!
A fehér csokit vagy szereted, vagy nem. Ha szereted, akkor ezután még inkább szeretni fogod, sőt egyenesen rajongani fogsz érte. Ha nem szereted, akkor is kóstold meg, mert akadnak, akik a “natúr” fehér csokit nem, de a karamellizált változatát bizony szeretik.
Semmiképp nem érdemes kihagyni, mert akár bonbon hüvelynek, akár tölteléknek, akár forró csokinak tökéletes alap lesz! Különleges, ami után mindenki megnyalja majd a 10 ujját, de minimum a szája szélét!
Magát a folyamatot is fotóztam, csak a tönkrement laptop merevlemezén nyaralnak a képek, így csak onnan tudom megmutatni a folyamatot, hogy temperálom a kész, karamellizált csokikát.
Mellékesen megjegyzem tejcsokival is tökéletesen működik, ámbár a színének a változása nem lesz olyan látványos, mint a fehér csokoládé esetében, az íze mindenért kárpótolni fog! Enyhén rozsdás színt kap a folyamat során a tejcsoki egyébként és az ííííízeeee……mmmmm…….
A legfontosabb, hogy akár tej, akár fehér csokoládéval szeretnénk dolgozni, minőséget használjatok. Biztos tapasztaltátok már a fehér csoki esetében, hogy akármelyiket nem tudjátok simán megolvasztani sem, mert összeáll egy gombóccá. Na ezért szükséges a megfelelő kakaóvaj tartalom is, de erről bővebben (a karamellizált csokikról is) olvassatok Praliné Paradicsomnál, én nem vagyok ebben olyan nagy szakértő, mint Zsuzsi.
Én a jól megszokott Callebaut csokikkal dolgozom.
A lényeg, hogy fogj 100, 200 vagy 300 gramm csokit, vagy annyit, amennyit karamellizálni szeretnél és a szokott módon olvaszd meg. A fehér csokoládé eléggé kényes, így biztos ami tuti inkább vízgőz fölött olvasszátok, mint sem mikróban, mert ha nem keveritek át 5-0 másodpercenként, könnyen megég. Akkor pedig kuka.
Tehát a megolvadt csokit egy jénaiba öntjük, elterítjük és 80-100 fokon 2-3-4 órán át karamellizáljuk a sütőben. Ahogy eszünkbe jut, 10 percenként, de minimum fél óránként alaposan keverjük át egy hablapáttal az egészet, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni. Van, hogy kissé összeáll sütés közben, nehéz lesz keverni, de kisimul, ahogy tovább “sül”.
És most esett le, hogy ennek a mikéntjét már megírtam egy bejegyzésben!? 😀
Minimum kettő órára van szüksége, hogy az íze is finom karamellás legyen, de ne féljünk tovább folytatni a műveletet, míg szép barna színe nem lesz. Ekkor az íze is intenzívebbé válik természetesen. Nekem most talán valamivel több, mint 3 órát töltött a 100 fokos sütőben a kb. 200 gramm fehér csokoládé és olykor akár 10 percenként is teljesen átkevertem.
Ha készen van, kiöntjük egy tálba vagy sütőpapírra és hagyjuk kihűlni.
Semmiképpen ne próbáljuk polikarbonát formába önteni a sütőből kivéve, mert előzőleg nem volt temperálva a csoki, nem fog kijönni belőle.
Ha szeretnénk forró csoki pálcákat, illetve forró csokihoz való golyókat (vagy félgömböket, bármit) gyártani belőle és befejeztük az eszközök letisztogatását (a maradék fincsike csokitól), akkor kezdjük temperálni a csokit.
Zsuzsi írja, hogy a beoltós módszer ez esetben nem működik és teljesen igaza van, hiszen ahhoz temperált csokira van szükség. A boltokban kapható minőségi csokoládék temperált csokoládék, pattanva törnek és ropognak, fénylenek, stb. Tehát azokkal nyugodtan lehet beoltós módszerrel temperálni.
Ebben az esetben viszont fel kell melegítenünk 40-45 fokra, majd vissza kell hűtenünk folyamatosan keverve 27 fokra. Mindezek után pedig újra visszamelegítjük 31 fokra. Pindurit tán bővebben ITT írtam róla, vagy kicsit rövidebben a túró rudi esetében fejtegettem temperálást.
Kissé sűrű az állaga a karamellizált csokinak. Hogy könnyebben tudjunk dolgozni vele vékonyíthatjuk a csokit kakaóvajjal. Ez azt jelenti, hogy ha hozzákeverjük a kakaóvajat, folyósabb lesz a csokoládé.
Amikor 40 fokról hűtöm vissza, hozzá keverek nagyjából 10-15 gramm porított kakaóvajat. (A felhasznált csoki mennyiségének max. 10%-át szokás.) Ha még nincs 33-34 fok alatt a csoki hőmérséklete, akkor nem kell külön megolvasztani, így is bele keverhetjük.
Ha lehűlt 27 fokra – amit elősegíthetünk vízfürdővel is -, akkor kezdhetjük vissza melegíteni 31 fokra.
Előkészítjük a formákat, amikbe tölteni szeretnénk és a pálcikákat.
Tehát szükségünk van:
(6 kis gömbhöz, 3 nagy pálcához való mennyiség: vagy 5 pálcás forró csokihoz)
200 gramm karamellizált fehér csokoládéra temperálva
műanyag feles poharakra (100 Ft-os boltban vettem)
jégkrém pálcikákra, vagy nyalóka pálcikákra
A temperálás végeztével én először a félgömb formákba töltöttem a csokiból. Most nem hüvelynek, így hagytam teljesen tele a mélyedéseket csokival. A felesleget letoltam róla és hűtőbe tettem.
A feles poharakat megtöltöttem csokival, tálcára tettem és hűsölni vittem. Pár perc múlva beleállítottam a közepébe a pálcákat és hagytam megdermedni.
Ahogy dermed a csoki kezdi elengedni a formát. Kipottyannak a szép kis bonbonok. Ezeket így ahogy volt a lányom le is nyúlta és csak 4 gömböcskét tudtam készíteni.
A félgömbök vízszintes felét kicsit megolvasztottam, kettő félgömböt összeragasztottam az olvadt csoki segítségével, majd a formába vissza tettem, nehogy szétessen.
Ezek akkora gömböcskék, ami pont elég a gyerekeknek egy-egy kis bögre meleg tejhez.
Felnőtteknek pedig ott lesznek a nagyobb forró csoki pálcák!
1-2 óra elteltével a műanyag poharakból is óvatosan ki tudjuk borítani a pálcás csokoládét. Be is csomagolhatjuk egyesével celofánba, de akár azonnal kortyolhatjuk is a belőle készült meleg tejet.
Ehhez semmi másra nincs szükség, mint egy bögrében 2,5 dl tejet melegítünk, majd a pálca segítségével addig keverjük a tejben a csokit, míg fel nem oldódik a tejben.
Ezzel készeni s van a finom, pikáns, fehér csokoládés karamellás tej. ilyet még biztos nem ittál! 🙂
Hideg téli estékre egy jó szánkózás után nagyon jól fog esni kicsiknek és nagyoknak egyaránt.
Elképesztően finom. És persze nem muszáj pálcának készíteni a csokit, önthetünk belőle csokoládé szeletet, mint mondtam volt: bonbont, bármit, amit szeretnénk.
Becsomagolva akár remek ajándék is lehet belőle barátainknak, családtagjainknak. Bizonyára rácsodálkoznak majd a fehér csoki ezen elkészítésére. 🙂
Én azt mondom vágjatok bele és próbáljátok ki. Aki eddig kóstolta mind elolvadt tőle! 😉 Ne féljetek kísérletezni! 🙂
